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四川辣霸 酸辣粉

四川辣霸 酸辣粉

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對於從前曾無辣不歡,但現在已徹底戒辣的我,面對一碗當下潮爆的四川酸辣粉,應該如何是好呢?
A:面不改容,無動於衷。
B:淺嘗,叫做試過吓。
C:豁出去,破戒又如何。
結果是 A+B+C。
初對這碗其貌不揚的酸辣粉提不起興趣,當然無動於衷;後來被其撲鼻的香氣吸引着,於是便抱着一試無妨的心態,淺嘗一口。怎知,愈食愈過癮,最終豁了出去,大啖大啖吃下去。
我不怪這碗粉打爛我的「齋缽」,因它讓我認識四川的辣,不只有麻辣火鍋、擔擔麵……還有食到可以辣得噴火的酸辣粉。

解構酸辣粉
想見識真正四川道地的酸辣粉,深水埗的傷心酸辣粉可算是不二之選。因為老闆鄭生的太太是四川重慶人,是酸辣粉的出生地。「重慶的大街小巷有很多售賣酸辣粉的攤檔,當地人食碗粉就當一餐,情況就如香港人食雲吞麵一樣。」鄭生說。正如名字所言,酸辣粉的精髓在於酸及辣,被譽為新晉人龍店,每日售 800 碗酸辣粉。最近要在店子旁幾個舖位開分店疏通人潮的傷心酸辣粉,掛在門前的一對對聯,其實已暗藏些綫索 ── 酸到流口水、辣到流眼淚。「酸辣的味道來自調味的醬料,共有 10 種味料,包括辣椒、保寧醋、豉油、香麻油、花椒油及花椒粉等等。味料的比例隨意,故此每間酸辣粉店的出品,味道都不同,但大前提便必要做到『辣得香、酸也香、麻要到』。」
除了味料外,酸辣粉的另一靈魂是紅薯粉,「以蕃薯粉做,麵條呈圓形,有點像烏冬,但較幼身。分透明及不透明兩種,前者多用作涼伴,放湯的則會選不透明。麵條口感煙韌,就是浸着湯達 1 小時,都不會變腍身。」湯底方面,則會用豬骨湯,「要用新鮮豬骨熬,才具鮮味,更要熬足 10 多小時。現時,重慶一些攤檔,因經濟緣故,只會用滾水放湯,味道當然不及豬骨湯。」
酸辣粉並沒有餸料,只有配料,「淥好麵,注入湯及味料後,最後才鋪上配料,包括花生、芫茜、葱、榨菜及肉醬,這 5 種配料分量相若,缺一亦不可。」

涼食辣粉
除了放湯的酸辣粉外,四川還有涼伴的辣粉,較具代表便有涼伴炸醬晶絲薯粉及川北涼粉。前者都是紅薯粉,選用涼伴用的透明麵條,會較闊身。以子彈椒、辣椒油等做伴醬,再灑上肉醬食,香辣程度跟酸辣粉有過之而無不及。後者的川北涼粉,則用扁豆粉,麵條較厚及粗身,驟眼看甚至有點像腸粉,也是以辣椒醬做伴汁,入口很爽滑。
吃罷三大四川辣粉後,大家必定口水眼淚不停留,鄭生公開四川人解辣的秘訣 —— 飲椰汁,「其實所有帶甜的飲品都有解辣作用,不過來食酸辣粉的客人,應該要有心理準備會辣到噴火,滿頭大汗。」提提各位,餐廳設有 BB 辣、小辣、中辣及大辣,請各位自行對號入座。

繼續辣下去
四川人嗜辣,麵要辣,粉也要辣,就是第一道菜 —— 冷盤,也是以辣掛帥。「四川人有一種名為泡椒類的冷盤,是以青辣椒及泡菜水,把食品浸至酸酸辣辣,包括鳳爪、豬手、鴨掌等等。」至於四川的黃金皮蛋,也一樣要辣,「廣東人會把皮蛋配子薑,四川則會鋪上牛角椒及紅油等等,非常惹味。」
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Info
傷心酸辣粉
地址:深水埗福榮街 116 號地下
電話:2720 8188
營業時間:11:30am - 凌晨 1:30pm


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我食過都ok架 !


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really..我搵日要去試下先.....
好想食...


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不過真係幾辣, 食小辣試試先好 !


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過2日要出去果頭.去試下先得


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食辣油會噴火, 再噴辣XX


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